O que acontece se eu editar a mesma nota em dois aparelhos ao mesmo tempo?

Nada é sobrescrito em silêncio. Se os dois aparelhos mudaram a mesma nota enquanto estavam separados (um offline, por exemplo), o app detecta a colisão na próxima sincronização e mostra um diálogo de conflito: manter a versão deste aparelho, manter a outra, ou manter as duas como notas separadas.

No dia a dia você raramente vai vê-lo. Online, as edições sincronizam em segundos, e o diálogo só aparece quando duas versões da mesma nota realmente divergiram.